Anu Prandi • 11. mai 2020 kell 12:00
Anu Prandi: nullist taas üles, elu ja surma peale
Kõige kiirem ja suurem šokk koos epideemiaga saabus toitlustuse -ja majutuseärisse. Üleöö null klienti, see mõjus ootamatu jäise dušina. Mida teha, et meie lemmikrestoranid ja -hotellid ellu jääksid, arutleb töösuhteagentuuri Actori partner ja gastronoomikonkursi Hõbelusikas asutaja Anu Prandi.
Restoraniäris ei ole hetkel eesmärk kasumit teenida tegutsetakse ellu jäämise nimel. Restoraniäri on madala marginaliga äri ka tava tingimustes ja kogu maailmas. Restoranidel on suured püsikulud, mis tuleb tasuda vaatamata sellele kas ollakse avatud või mitte - ruumide rent, küte, elekter, köögiinventariga seotud kulud.
Restorani ülesanne järgnevatel kuudel on panustamine marginaali (käive miinus tooraine ja tööjõud). Tööjõu kulu on toitlustuses olulise osakaaluga siis siin aitab vähemalt osa personalist säilitada töötukassa meede ja see on oluline. Kuid mis veel? Osa söögikohti alustas väga kiiresti oma ellujäämiseks vajalike muudatustega. Hakati kiiresti tööd ümber korraldama, tõmmati kulusid kokku, kus võimalik, vähendati töötajaid, palka, et uues olukorras ellu jääda. Püüti aru saada, mida see hirmunud klient sulgununa koduseinte vahele, võiks vajada?
Oleme ausad, see on ärisektor, kus hügieeni, bakterite, viiruste, nakkuste ja muu sellise vältimise ennetustööga on tegeletud igapäevaselt ja kogu aeg. Kui palju teadsid kliendid käte pesust, ristsaastumisest, desinfitseerimisest varem?
Toidu- ja meditsiinivaldkond on töötanud nende ohtudega kogu aeg. On kaardistatud võimalikud saastumise kohad, planeeritud ennetavad tegevused, selles äris teavad kõik, mis on HACCP ehk toiduohutuse euronõuded toidu käitlemisel, millest Eesti asutused piinliku täpsusega kinni peavad.
Täna toiduohutus toitlustus- ja majutusäri kahjuks viiruse laiema mõju eest ei kaitsnud. Kliendid on lukustatud koju, piirid on kinni ja kogu maailmal hirm naha vahel. Selline on meie uus reaalsus. Olukord, kus kõik kliendid on korraga koju lukustatud oleks tundunud veelkolm kuud tagasi ulmefilmina. Siit ka minu soovitused professionaalsetele toitlustajatele.
1. Rääkige oma lugu, kuidas toit valmib turvaliselt
Klient ei tea seda, mis vahe on professionaalses köögil ja toredal koduköögil, eriti hügieeni seisukohast. Me kõik oleme näinud toredaid kodukokkasid, kelle vööni juuksed on salatikausi kohal lendlemas ja pikad kunstküüned sõtkuvad usinalt tainast. Kasutage oma eelist ja rääkige lugu, näidake kliendile, kuidas teie toit valmib turvaliselt ja te teate mida teete.
2. Meeleolu peab toidu juurde ise looma ehk kaasamüügil eraldi hinnakiri
Suurem osa restorane pakub ainult kaasamüüki. Kuigi tava olukorras pakub restoran kaasamüügiks sama hinnakirja mis kohapeal siis kliendi vaatenurgast on süüa kodus ja karbist teistsugune ning vähem hinnatud elamus.
Keegi teine ei loo elamust koos õhtusöögiga, mis on lisaks kõhutäiele üks restorani põhilisi funktsioone. See aga peaks väljenduma hinnasildis.
3. Allahindlusel on algus ja lõpp
Kliendid on nüüdseks juba hinnatundlikumad, kui nad olid varem ja hinnakujundus on oluline teema nii kampaaniapõhiselt kui ka pikema strateegiana. Kuid oluline on, et need endal äristrateegias ja kliendile rääkides sassi ei läheks. Allahindlus ei ole pidev, sellel on kindel algus ja lõpp! Minu hinnangul võiksid restoranid tegema etapi-viisilisi lühiajalisi pakkumisi, nagu “tõkkejooks”.
Allahindlustega peab olema teadlik ning väga oluline on selle juures kommunikatsioon kliendiga. Ole kindel, et klient saab aru, et allahindlus on ajutise nähtusega. Kindel algus ja lõpp. Ära unusta, et peale kriisi, kui äri käivitub ja olukord muutub siis hinda tõsta ei ole kunagi lihtne, seda peaks silmas pidama juba praegu oma allahindluste strateegiat planeerides.
Lisaks oma toitlustuskoha brändi hoidmisele ja klientidega suhtlemisele on soovitav allahindlustega tekitada kliendile tunde, et see on eriline pakkumine, lühikest aega. Inimesel tekkib juba alateadlikult soov saada osa lühiajalistest, unikaalsetest pakkumistest, just talle.
•Allahindlus võib olla seotud miinimumkogusega. Klient saab aru, et allahindlus on seotud teatud hulgaga. Tellid 50 euro eest, maksad 40 eurot.
•Alati toimiv variant on see, kus ost on koos joogiga soodsam. See veini -või õllepudel ei saa olla restorani veinikaardi hinnaga.
•Sommeljee ei seisa kojumüügi korral Su köögilaua kõrval, klaasi võtad kapist välja ja pesed ise. See peab olema hinnas tunda.
•Allahindlus võib seotud olla makseviisiga, näiteks ettemaks vms. Mis jätab kliendile arusaamise, et odavam hind ei tule mitte odavamast kaubast.
4. Üle tasub vaadata lojaalsusprogramm
See kriis saab kindlasti mõjutama meie tarbimisharjumisi. Kui palju? Keegi ei tea.
Seetõttu on aeg, kui restoranid võiksid kaaluda teistsugustel alustel lojaalsus- ja esmase ostu programme, mis oleksid kohandatud muutunud olukorrale. Näiteks, kui on olemas püsikliendibaas, saab püsiklientidele pakkuda võimalust, et anname lõunaroa teie enda taaras. Ainult enda konteineri olemasolul on soodsam hind. See tundub ka kliendile loogiline, jääb ära ju ühekordne tops ja nõudepesu restoranil. Keskkonnateadlikkusest rääkimata.
Restoranitoit on üks esimestest kuludest, millest loobuda. Samas inimese käitumine on emotsionaalne, pigem mitte ratsionaalne. Toidust saadud “heaolu tunde” saamiskeks teeme sageli impulssoste. Seda saaksid restoranid silmas pidada oma lojaalsete klientide seas ja ka uute klientide ahvatlemisel.
5. Hoia menüü lihtne!
Hea oleks üle vaadata ka menüü, väga fancy toit, mis restoranis õigel temperatuuri ja proffide poolt serveerituna on imeline, siis peale Wolti ja Bolti transporti, pappkarpi, näeb välja ja maitseb teisiti. Hinnatud on pigem lihtsamad road, mugavus snäkid jne. Hetkel ei ole suurte katsetuste aeg. Hirmul inimene tahab turvalist toitu. Sageli tellitakse kogu perele, siis on oluline, kui see toit sobiks kõigile.
Lõpetuseks tahaksin ma kiita meie toitlustusettevõtteid paindliku tegutsemise ja kriisiga kohanemise eest, mis aitab ellu jääda sektoril, millel on suur mõju nii meie tööhõivele kui ka majandusele tervikuna.